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烘焙中的那些(綿白糖),你須知道的幾件事

來源:www.qdpanshi.cn         發布時間:2021-09-08 返回列表

糖果中不可缺少的“綿白糖”,并非僅僅是一種甜味劑。
了解并利用糖類的特性可以給甜品帶來更多的可能性。用各種各樣的花樣~。
綿糖其實有八大特點,各種重要原理,這一篇,我們從兩個問題引出這篇文章的內容:
分析糖的八個主要特性,以及每種糖的性質。
8個主要特性:甘味、水溶性、吸濕、滲透、粘性、發酵、結晶、著色。
2、烘焙配方中出現的各種糖分,成分及功效分析。
例如:白砂糖和綿白糖的區別是什么?轉化糖什么冒出來干什么?
帶上一本,和我一起記下來。
一種是糖(主要指蔗糖)有八大特點:
“甜味”理解的特征——甜味。無糖無甜品:糖給食物甜味,中和酸、苦的味道。
例如在咖啡中加糖,中和苦味。
水溶解的、吸濕的糖在水中很易溶解。100度的時候,100克水溶解了5倍的糖。糖具很強的保水性,食物中的糖分,可使自由水變成結合水。避免脫水、淀粉老化、腐壞。
糖份的保水作用,有效控制淀粉的老化,讓蛋糕的口感更加持久。
糖分在果醬中的吸濕性可以使大量含水的果醬保存更長時間。
霉菌和細菌沒有水不能繁殖,糖能鎖住水分,讓微生物難以獲得水分,無法繁殖~。
糖會在蛋白霜的打發過程中,鎖住蛋白質的水份,使蛋白的泡沫更加穩定、細膩。(so,制作蛋白霜時,不能隨意減少砂糖的用量)
在保持水分的同時,糖具有很強的吸濕性。長時間放置易結塊。須進行密封。
由于滲透壓,水分通過半透膜從糖度較低的溶液中轉移到糖度較高的溶液。
在做果醬時,先用糖腌漬,是利用糖的滲透作用提高果醬的功效。
棉花糖。
粘稠的糖也可以理解。糖粘結有利于果膠的固化,有利于甜味的形成。
發酵性糖作為一種營養物質,對酵母菌發酵有促進作用。做面包時,酵母菌吸收糖份作為養料,產生二氧化碳和酒精,使面包膨脹松軟。
過飽和結晶的糖液,會結晶和沉淀。煮糖的結晶操作要求掌握和控制糖液的過飽和度。
用糖進行重結晶制成的榛仁。
染色性糖的著色取決于梅拉德反應。具有獨特的焦糖色和香味。
烘焙后的蛋糕表面呈現棕色,源于糖色。

將焦糖切片,制成蛋糕的表面。



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