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白砂糖可分為白砂糖和軟白糖。白砂糖是以甘蔗為原料加工而成的一種砂糖。軟白糖是用甜菜加工而成的一種小顆粒糖。此外，還有方糖和冰糖，它們是以白糖為主要原料加工的正六面體或多面體結晶糖制品。釀造糖畫的原料主要是白砂糖和冰糖。偶爾也會用到軟白糖和方糖。這里主要采用白砂糖的鑒別。

購買時，可通過目測檢查是否有雜質、顆粒、光澤度、吸濕結塊或熔化。
①顏色識別
觀察白糖顏色時，應將樣品鋪在白紙上薄薄一層，然后觀察。
好白糖-白色，明亮，有光澤。
次級白糖-淡黃色，白色。
可憐的白糖-發黃，無光澤。
②組織狀態鑒定
在白糖組織狀態的感官鑒定中，應在白紙上撒一薄層樣品。首先觀察顆粒形狀、團聚、吸濕性和雜質，然后制備20%糖水溶液，觀察是否有沉淀和雜質。
好白糖——白糖：顆粒大如沙，顆粒均勻整齊，晶面明顯，無碎屑，糖質堅硬。軟白糖：顆粒細小均勻，質地柔軟濕潤。結晶糖：塊狀完整，顆粒均勻，晶體結構致密，透明或半透明，無破碎。方糖：六面體，表面平整，無裂紋，鐵邊，折角，無突砂，無霉變。所有白糖應干燥，顆粒疏松，不粘，不結塊，無可見雜質。白糖水溶液應清澈透明，無雜質。
次生白糖-粒徑不均勻，有碎和粉、濕、松、粘。
白糖-吸濕性差，結塊或融化。糖水溶液中有雜質和沉淀物。
③氣味識別
直接取白糖樣品聞一聞，或取少許在研缽中，研磨后聞一聞。
好的白糖-正常的白糖味。
二級白糖-稍有糖蜜味。
劣質白糖-酸味、酒精味或其他異味。
④味覺識別
檢查白糖的味道，取幾個樣品直接品嘗，然后混入10%的糖液中試試。
純正甜味的好白糖。
二級白糖-味道基本正常。
劣質白糖-口感不純或有異味。
白砂糖作為糖畫的原料，品質優良。精制糖稠度好，色澤鮮艷，質地強，拉絲狀態和手感適宜。今年以來，優質白砂糖的價格上漲了不少，但在選擇時，還需要找到那種好的原料，這樣才能事半功倍。